글 수 25
[국]
탕(湯)이라고도 하는데, 명확한 구분은 없고 다만 한국 고유의 말로는 ‘국’, 한자를 받아들인 말로는 ‘탕’이라 하여 ‘국’의 높임말로 사용한다. 한국의 식생활에서는 오랜 옛날부터 밥을 주식으로 하고 국을 부식으로 상에 놓는 습성으로 볼 때 주요한 부식이다.
이러한 국은 건더기가 되는 많은 재료와 국물의 맛을 내는 주된 조미료인 간장 ·고추장 ·된장 등에 따라 각각 다른 명칭이 붙어 그 종류도 많다. 국의 재료는 쇠고기 ·돼지고기 ·닭고기 ·양고기 등의 육류와 생선 ·조개류 등의 어패류, 배추 ·무 ·시금치 ·감자 ·호박 등의 채소류와 국의 맛과 간을 맞추는 간장 ·된장 ·고추장 ·소금 등을 비롯하여 파 ·마늘 ·생강 ·고추 ·깨 ·후춧가루 ·식용유 등의 조미료가 있다. 이 밖에 미역 ·다시마 등 해조류도 많이 쓰인다. 국의 맛은 넣는 재료(육류 ·어패류 ·채소류 등)에도 관계가 있지만 그보다도 맛을 내며 간을 맞추는 조미료에 따라 크게 좌우되므로 간장 ·된장 ·고추장 등 주된 조미료의 맛이 좋아야 한다. 그리고 국거리로서의 쇠고기는 상품(上品)에 속하는 고기보다 중품과 하품에 속하는 고기 및 내장 ·뼈 ·갈비 등을 많이 쓰는데, 이것은 살코기로만 끓인 국보다 훨씬 맛이 좋기 때문이다.
국은 크게 3가지로 나눌 수 있는데, 육수나 장국에 간장 또는 소금으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 맑은장국과, 장국을 된장 또는 고추장으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 토장국, 고기를 푹 고아서 고기와 국물을 같이 먹는 곰국 ·설렁탕 등이다. 보통 국은 밥에 곁들여 먹지만 갈비탕이나 설렁탕처럼 진한 국에 밥을 말아서 탕반(湯飯)을 만들어 먹기도 한다. 이것은 일품요리로서 한국 고유의 음식이다.
국은 계절에 따라 나는 재료와 풍습에 따라 끓여 먹는 것이 많이 있다. 봄철에는 쑥 ·냉이 ·소루 쟁이 와 그 밖의 산채를 넣고 끓이는 토장국, 여름철에는 오이냉국 ·미역냉국 ·깻국 ·영계백숙 ·추탕 등, 가을철에는 토란국 ·송이탕 ·배춧국 등, 겨울철에는 곰국 ·선짓국 ·떡국 ·만두국 등이 있다. 일반적인 국의 종류로는 맑은장국 ·근댓국 ·아욱국 ·등골탕 ·토장국 ·솎음국 ·육개장 ·추탕 ·완자탕 ·닭국 ·생선국 ·북어국 ·조개탕 ·굴달걀탕 등이 있다.
[찌개]
한국 밥상에는 반드시 국과 찌개가 따른다. 간단한 반찬 차림일 때는 국이나 찌개요리 중에서 1가지만을 놓는 경우가 있어도 국과 찌개가 모두 생략되는 경우는 거의 없다. 겸상 이상에서 찌개는 여러 그릇에 떠놓는 일은 거의 없고 뚝배기나 냄비 한 그릇에 끓여 낸다. 상고시대에는 국과 찌개가 갱(羹)이라는 하나의 이름으로 불렸다가 차차 음식이 다양하게 개발되면서 국과 찌개로 분화된 것으로 추정된다.
찌개는 채소 ·두부 ·어패류 ·고기 등 여러 가지 식품을 함께 섞어 끓이는 것이 특징이며, 뚝배기 등에서 오래 끓이며 여러 가지 재료의 성분이 함께 어울린 종합적인 맛을 내는 음식이다. 찌개는 생선찌개 ·두부찌개 등 재료별로 분류할 수도 있지만, 생선에도 두부를 넣고 두부찌개에도 채소 ·고기 등을 섞어서 끓이는 것이 상례이다. 무엇으로 간을 하였는지에 따라 고추장찌개 ·된장찌개 ·새우젓찌개 ·맑은 찌개 등으로 대별할 수도 있다. 이 중에서 좀 흔하지 않은 새우젓찌개 끓이는 법을 설명하면 다음과 같다.
뚝배기나 냄비에 살코기 다진 것과 새우젓 다진 것, 마늘 다진 것, 참기름 등을 넣고 주물러 국물을 붓고 중간불에서 끓인다. 바글바글 끓어날 때 두부를 썰어 넣어 잠시 후에 내린다. 특히 두부를 넣은 새우젓두부찌개는 맛이 깨끗하여 밥반찬에 좋을 뿐 아니라 어린이의 이유식으로도 좋다. 여기에 무를 얇게 썰어 넣는 경우도 있고 명란젓을 1도막 넣어 끓이는 경우도 있으며, 각기 따로 하는 경우도 있다.
-지식리더 박수진 님의 글입니다-
탕(湯)이라고도 하는데, 명확한 구분은 없고 다만 한국 고유의 말로는 ‘국’, 한자를 받아들인 말로는 ‘탕’이라 하여 ‘국’의 높임말로 사용한다. 한국의 식생활에서는 오랜 옛날부터 밥을 주식으로 하고 국을 부식으로 상에 놓는 습성으로 볼 때 주요한 부식이다.
이러한 국은 건더기가 되는 많은 재료와 국물의 맛을 내는 주된 조미료인 간장 ·고추장 ·된장 등에 따라 각각 다른 명칭이 붙어 그 종류도 많다. 국의 재료는 쇠고기 ·돼지고기 ·닭고기 ·양고기 등의 육류와 생선 ·조개류 등의 어패류, 배추 ·무 ·시금치 ·감자 ·호박 등의 채소류와 국의 맛과 간을 맞추는 간장 ·된장 ·고추장 ·소금 등을 비롯하여 파 ·마늘 ·생강 ·고추 ·깨 ·후춧가루 ·식용유 등의 조미료가 있다. 이 밖에 미역 ·다시마 등 해조류도 많이 쓰인다. 국의 맛은 넣는 재료(육류 ·어패류 ·채소류 등)에도 관계가 있지만 그보다도 맛을 내며 간을 맞추는 조미료에 따라 크게 좌우되므로 간장 ·된장 ·고추장 등 주된 조미료의 맛이 좋아야 한다. 그리고 국거리로서의 쇠고기는 상품(上品)에 속하는 고기보다 중품과 하품에 속하는 고기 및 내장 ·뼈 ·갈비 등을 많이 쓰는데, 이것은 살코기로만 끓인 국보다 훨씬 맛이 좋기 때문이다.
국은 크게 3가지로 나눌 수 있는데, 육수나 장국에 간장 또는 소금으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 맑은장국과, 장국을 된장 또는 고추장으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 토장국, 고기를 푹 고아서 고기와 국물을 같이 먹는 곰국 ·설렁탕 등이다. 보통 국은 밥에 곁들여 먹지만 갈비탕이나 설렁탕처럼 진한 국에 밥을 말아서 탕반(湯飯)을 만들어 먹기도 한다. 이것은 일품요리로서 한국 고유의 음식이다.
국은 계절에 따라 나는 재료와 풍습에 따라 끓여 먹는 것이 많이 있다. 봄철에는 쑥 ·냉이 ·소루 쟁이 와 그 밖의 산채를 넣고 끓이는 토장국, 여름철에는 오이냉국 ·미역냉국 ·깻국 ·영계백숙 ·추탕 등, 가을철에는 토란국 ·송이탕 ·배춧국 등, 겨울철에는 곰국 ·선짓국 ·떡국 ·만두국 등이 있다. 일반적인 국의 종류로는 맑은장국 ·근댓국 ·아욱국 ·등골탕 ·토장국 ·솎음국 ·육개장 ·추탕 ·완자탕 ·닭국 ·생선국 ·북어국 ·조개탕 ·굴달걀탕 등이 있다.
[찌개]
한국 밥상에는 반드시 국과 찌개가 따른다. 간단한 반찬 차림일 때는 국이나 찌개요리 중에서 1가지만을 놓는 경우가 있어도 국과 찌개가 모두 생략되는 경우는 거의 없다. 겸상 이상에서 찌개는 여러 그릇에 떠놓는 일은 거의 없고 뚝배기나 냄비 한 그릇에 끓여 낸다. 상고시대에는 국과 찌개가 갱(羹)이라는 하나의 이름으로 불렸다가 차차 음식이 다양하게 개발되면서 국과 찌개로 분화된 것으로 추정된다.
찌개는 채소 ·두부 ·어패류 ·고기 등 여러 가지 식품을 함께 섞어 끓이는 것이 특징이며, 뚝배기 등에서 오래 끓이며 여러 가지 재료의 성분이 함께 어울린 종합적인 맛을 내는 음식이다. 찌개는 생선찌개 ·두부찌개 등 재료별로 분류할 수도 있지만, 생선에도 두부를 넣고 두부찌개에도 채소 ·고기 등을 섞어서 끓이는 것이 상례이다. 무엇으로 간을 하였는지에 따라 고추장찌개 ·된장찌개 ·새우젓찌개 ·맑은 찌개 등으로 대별할 수도 있다. 이 중에서 좀 흔하지 않은 새우젓찌개 끓이는 법을 설명하면 다음과 같다.
뚝배기나 냄비에 살코기 다진 것과 새우젓 다진 것, 마늘 다진 것, 참기름 등을 넣고 주물러 국물을 붓고 중간불에서 끓인다. 바글바글 끓어날 때 두부를 썰어 넣어 잠시 후에 내린다. 특히 두부를 넣은 새우젓두부찌개는 맛이 깨끗하여 밥반찬에 좋을 뿐 아니라 어린이의 이유식으로도 좋다. 여기에 무를 얇게 썰어 넣는 경우도 있고 명란젓을 1도막 넣어 끓이는 경우도 있으며, 각기 따로 하는 경우도 있다.
-지식리더 박수진 님의 글입니다-
